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Im Zuge der aufkommenden Trends wie Gelatineersatz und proteinangereicherte Produkte hat die Emsland Group ein neues Konzept im Bereich Süßwaren vorgestellt: Ein sog. Jelly Bar, oder auch Gelee-Riegel. Dieser durch Extrusion oder Gießprozess kreierte Frucht-Riegel ist transparent, flexibel und elastisch. Der Jelly Bar besteht aus einer fruchtigen Masse (egal ob als Riegel oder geschnitten in Stücken), welcher mit Protein, Fasern oder Getreide angereichert ist. Abschließend kann der Riegel auch mit Schokolade oder anderen Verzierungen überzogen werden.

 

Die Innovation, die hinter diesem Riegel steckt ist Emden® ET 50, eine neu entwickelte vernetzte und hydroxypropylierte Stärke (E1442) aus dem Hause Emsland Group. Dies ist ein exzellentes Geliermittel, welches in einer transparenten, flexiblen und elastischen Form resultiert. Produkte, die auf diese Stärke basieren, weisen ohne Probleme eine verlängerte Mindesthaltbarkeit auf und sind für eine vegane und fettfreie Herstellung von Süßwaren geeignet.

 

Die Jelly Bars sind die neuste mögliche Anwendung dieser innovativen Stärke, welche ursprünglich und auch immer noch hauptsächlich für Anwendungen im Bereich Gummi- und Geleeartikeln vermarktet werden. Weitere Potentiale bestehen im Bereich von Marshmallows und Marmeladen. Die Entwicklung von Emden® ET 50 begann im Jahr 2013, eine erste Präsentation fand auf der FiE 2015 (Paris) statt, gefolgt von der Markteinführung mit ersten Produktionsversuchen im Februar 2016.

 

„Ich arbeite im Bereich der Süßwaren, in dem Gelieren und flüssige Prozesse erforderlich sind, bereits seit vielen Jahren. Was mir dabei aufgefallen ist, das alle Stärkelieferanten an Alternativen für Gelatine arbeiten, und das für alle Süßwarenbereiche. Diese beinhalten sowohl Gelees, Weingummisand Fruchtpastillen, als auch Lakritz, Kaubonbons, Drops und Lollies,“ sagt Jakob Woltjes, Projektmanager Innovation Food bei der Emsland Group in einem umfassenden Interview mit FoodIngredientsFirst. „Was mir zudem aufgefallen war, ist das es keine gelatinefr

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eie Jelly’s gibt. Also habe ich Emden® ET 50 entwickelt, welches eine exzellente Stärke mit guter Elastizität ist. Es kann mit einem Level von 8% eingesetzt werden und erzielt immer noch direkt ein festes und elastisches Produkt, wobei andere Stärken in höheren Mengen eingesetzt werden müssen.“

 

Die nächste Anwendung für Jakob Woltjes und das Forschungs- und Entwicklungsteam der Unternehmensgruppe sind Kaubonbons. „Normalerweise werden in Kaubonbons 2% Gelatine eingesetzt. Zudem noch ein hoher Anteil von Fett (4-6%). Auch hier waren wir erfolgreich, indem durch Emden® ET 50 sowohl eine gewisse Elastizität, als auch eine kurze Bissstruktur erzielte wurde. In Kaubonbons gibt die Gelatine die entsprechende Elastizität, das Fett führt zu einem kurzen Biss, welches ein positives Mundgefühl nach sich zieht. Aufgrund dieser Eigenschaften haben wir es geschafft, sowohl das Fett als auch die Gelatine gegen unsere Stärke zu ersetzen. Als Ergebnis bedarf es zudem auch keine Emulgatoren, da nun kein Fett oder Wasser mehr im Produkt steckt,“ erklärt Woltjes.

 

Der Süßwarenmarkt ist sehr innovativ, mit spannenden Entwicklungen im Bereich Geschmack, Texturen und auch Gesundheitsaspekte. Wenngleich Süßwaren reichhaltig an Zucker und Kohlenhydraten sind, auch oftmals in Kombination mit Farbstoffen, spielt der natürliche Aspekt auch hier eine immer größere Rolle. Doch nachdem in 2013 sowohl die Produkteinführungen im

Bereich Schokolade als auch bei zuckerhaltigen Süßwaren enorm anstieg und dieses Level auch in 2014 und 2015 beibehalten konnte, finden sich die neuen Produkteinführungen in 2016 wieder auf einem Rückläufigen Trend. Nach Innova Market Insights befindet sich die Anzahl der Produktneueinführungen in 2016 wieder auf dem Stand von 2012. Um diesen Trend entgegen zu wirken, sind nicht nur die Endproduzenten von Süßwaren sondern auch die Zulieferer dieser Branche gefragt, um neue Möglichkeiten zu generieren.

 

Den Experimenten mit Emden® ET 50 nach zu urteilen, bestehen noch zahlreiche unentIMG 8949 1deckte Anwendungsmöglichkeiten. „Mit 8% erreicht man ein Maximum der Stärke in Gummiartikel, jedoch habe ich an diesem Punkt weiter gedacht“, sagt Woltjes. „Wenn wir 12% in einer Gießanlage verwenden, liegt die Viskosität so hoch, dass ich mir dachte, da es so schnell geliert, dass dies ein exzellentes Produkt für extrudierte Süßwaren wäre. Wenn man also einen Extruder für’s kochen oder formen verwendet, erhält man wesentlich mehr Druck als mit einem Gießsystem, bei dem kein Druck vorhanden ist und bei dem die Suspension ohne Druck aus den Gießmaschinen läuft,“ erläutert er.

 

Zu diesem Zeitpunkt fokussierte sich Woltjes zudem auf extrudierte Süßwaren und besprach das Konzept mit zudem einigen Extruder-Herstellern. Erstaunlicherweise funktionierte es auch in diesen Bereichen, wo ein typisches Beispiel Lakritz Produkte sind, die hauptsächlich in Nord-Europa auf Basis von Weizenmehl hergestellt werden. „Unter normalen Umständen würden Produzenten in dem Fall 26-30% Weizenmehl verwenden. Wir hingegen kommen mit der Hälfte der Menge an Stärke hin, um dasselbe Produkt herzustellen (15% zusammen mit einem Füllstoff). Ich sah, das wir sogar die Menge von Weizenmehl reduzieren können und ein extrudiertes Lakritz-Produkt ohne Weizenmehl herstellen können. Damit spart man sich jegliche Diskussion mit Allergenen und Gluten-Inhalte,“ erklärt er.

 

Des Weiteren erkannte Woltjes einen starken Anstieg von ballaststoffreichen und proteinangereicherten Produkten im Bereich Riegel und Drinks. Allerdings besteht so noch kein Riegel im Bereich extrudierter Süßwaren. So fand Woltjes mit dem gelatinefreien und sogar proteinangereicherten Jelly Bar eine unentdeckte Lücke im Markt.

 

„Ich begann, mehr als 8% Emden® ET 50 zu verwenden und auf dieselbe Art zu kochen,“ führte er aus. „Anstatt den Weg über eine Gießmaschine zu gehen, füllte ich es in einen Tank, fügte Cerealien, Farbstoff und Aromen hinzu und legte die Masse auf einem kühlen Untergrund aus, wie es bei Kaubonbons üblicherweise gemacht wird. Nach dem Kochen geliert die Masse mit den Cerealien sehr schnell. Nach der Gelierung ist es möglich, schöne Formen oder Riegel zu schneiden. Im Anschluss ist es für einen Produzenten möglich zu entscheiden, was mit dem Riegel passieren soll. So zu lassen wie er ist, also als transparenter Riegel, in dem die Cerealien zu sehen sind, oder beispielsweise mit Schokolade zu umziehen. Hierbei kann auch entschieden werden, es bei der gekochten Lösung ohne Cerealien oder Farben zu belassen und es lediglich mit einem Joghurtgeschmack anzureichern und dann mit Schokolade zu überziehen,“ erklärte er.

 

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Das Team um Jakob Woltjes entwickelte auch ein Konzept ohne den Zusatz von Zucker. „Anstatt Zucker nehmen wir Glukosesirup. Letztlich ist es möglich, eine gelatine- und zuckerfreie, proteinangereicherte clean label (ohne E-Nummern) Stärke herzustellen. Was kann ein Süßwarenproduzent noch mehr wollen?“ fragt er. „Seit es mir so einfach gelungen ist, das Produkt im Labormaßstab herzustellen, weiß ich, dass es kein Problem sein wird, dies auch in großen Mengen herzustellen. Es ist so einfach zu produzieren,“ sagt er.

 

Das ursprüngliche Konzept war darauf fokussiert, das flexible gelierpotential von Stärke hervorzuheben, jedoch ist der Proteinaspekt auch möglich, dass die Emsland Group sowohl Stärke, als auch Proteine auf Basis von Kartoffel und Erbsen anbietet.

Künftige Möglichkeiten sind schier unendlich, eine weitere Option zum Beispiel mit dem Gebrauch von Fruchtsäften. „Natürlich, anstatt Wasser mit 10-12% Zucker zu verwenden, ist Glukosesirup eine Alternative. Und anstatt Wasser kann Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat verwendet werden. Worauf zu achten ist, das genügend Wasser vorhanden sein muss, um die Stärke zu gelieren.“

 

Neben süßen sind auch salzige Einsatzbereiche möglich (z.B. Kaffeearoma, Lakritz-Geschmack, oder Nussaroma), wobei Herr Woltjes sogar die Idee eines Jelly Bars mit Surimi-Geschmack äußerte. Weniger ungewöhnlich dürfte da das alternative Konzept eines Käse-Sticks sein. „Wie wäre es mit einem Riegel wie diesem, wobei man Käse-Aroma zusammen mit gelber Farbe hinzugibt? Man kann sogar kleine Käse-Sticks machen, die flexibel sind, anstatt die wesentlich kürzeren Sorten,“ gab er hinzu.

 

IMG 8994Basierend auf den bisherigen Ergebnissen dieser „Magischen Stärke“, so wie sie Jakob Woltjes nennt, steht künftig noch eine neue und herausfordernde Entwicklung im Bereich Marshmallows aus. Die Schwierigkeit hierbei besteht bekanntermaßen im Bereich der Glutenfreiheit. „Dies ist sehr schwierig, da Emden® ET 50 als Geliermittel eingesetzt werden kann, um Textur und Form zu optimieren, jedoch fehlt hier das Protein. Gelatine wird zudem verwendet, um dem Marshmallow eine Schaumkapazität zu geben. Also muss ich auf die Suche nach einer guten Kombination aus unserer Stärke und einem guten, handelsüblichen Protein Ausschau halten, welches ein gutes Schaumvermögen aufweist. Dann können wir auch erfolgreich einen gelatinefreien Marshmallow herstellen,“ sagt er.

 

Aber auch mit weitaus weniger Einsatzmenge sind weitere Applikationen möglich. „In Jellies liegt der Anteil bei 8%, entsprechend bei einem höheren Level als hervorragendes Geliermittel für die sog. Jelly Bars. Als ich mit dem Projekt gestartet bin, war ich bei ca. 4%, wo man relativ nah an Marmelade kommt, jedoch ohne den Einsatz von Pektin. Dies ist ein weiterer großer Vorteil dieser „Magischen Stärke“, das es in so vielen Anwendungen zum Einsatz kommen kann“, schloss Woltjes ab.

 

 

Ein Bericht von Jakob Woltjes im Interview mit Robin Wyers (FoodIngrdientsFirst)