Instant-Nudeln
Bei Instant-Nudeln handelt es sich um vorgegarte und getrocknete Nudeln, die vor dem Verzehr in kochendem Wasser eingeweicht werden. Daher sind eine leichte Hydratisierung und ein gutes Wasserhaltevermögen sehr wichtig. Die typische Textur von Instantnudeln ist elastisch und glatt. Die Hauptzutat für Instantnudeln ist Weizenmehl, das den Nudeln eine kurze Textur verleiht. Mit Weizenmehl, dem Hauptbestandteil von Instantnudeln, lassen sich sowohl eine leichte Hydratation als auch die typische Textur nur schwer erreichen.
Kartoffelstärken oder modifizierte Kartoffelstärken werden üblicherweise zugesetzt, um die Geliereigenschaften und die Hydratation der Nudeln zu verbessern. Die Geliereigenschaften verleihen der Nudel die typische elastische und glatt Textur.
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Glasnudeln
Glasnudeln oder Zellophannudeln sind typische dünne Nudeln, die eine hohe Transparenz und einen elastischen Biss aufweisen. Sie werden in der Regel mit Mungobohnenstärke hergestellt. Da diese jedoch relativ teuer ist, werden auch andere Stärken verwendet.
Da Mungobohnen und Erbsen verwandt sind, ist native Erbsenstärke eine sehr geeignete und kostengünstige Stärke, um Mungobohnenstärke in Glasnudeln zu ersetzen.
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Gefrorene oder gekühlte Nudeln
Gefrorene oder gekühlte Nudeln sind elastische, dicke Nudeln, die zunächst bis zu einem optimalen Kochzustand gekocht und anschließend gekühlt oder gefroren werden. Diese Nudeln sind gebrauchsfertig und müssen nur in kochendem Wasser für weniger als eine Minute im Falle von gekühlten Nudeln und etwas länger im Falle von gefrorenen Nudeln erhitzt werden. Die Herausforderung bei diesen Nudeln besteht darin, die elastische, nicht klebrige Textur während der Lagerzeit zu erhalten.
Die modifizierte Kartoffelstärke Emden KH 15 ist eine sehr effiziente modifizierte Kartoffelstärke, um die Textur der Nudeln zu erhalten.
