Muskelfleisch & Schinken
Wasserbindung
Bei der Herstellung von gepökeltem Muskelfleisch, wie z.B. Kochschinken, erfolgt eine Behandlung mit Lake. Um den Feuchtigkeitsverlust beim Kochen zu reduzieren, werden Zutaten verwendet, die die Flüssigkeit binden und die Fleischprodukte saftig und zart halten. Diese Zutaten sollen bei circa 72 Grad Celsius, dem Temperaturbereich in dem z.B. Kochschinken gegart wird, wasserbindend sein.
Native Kartoffelstärke ist die bevorzugte Wahl für gepökeltes Muskelfleisch, da sie bereits bei moderaten Temperaturen eine hohe Wasserbindung aufweist. Neben der nativen Standard-Kartoffelstärke bietet die Emsland Group auch die modifizierte Stärke Emflo KPS 200 an. Emflo KPS 200 bietet eine sehr hohe Wasserbindung und eine festere Textur als native Kartoffelstärke und wird bevorzugt, wenn höhere Kochtemperaturen verwendet werden.
Product highlights
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Emulgiertes und geformtes Fleisch
Wasserbindung
Bei emulgiertem Fleisch z.B. Frankfurter Würstchen und geformtem Fleisch wie z.B. Frikadellen sind die Bindungs- und Formeigenschaften wichtig. Die Produkte sollen eine gute Bindung aufweisen, sodass sie sich leicht formen lassen. Zudem sollen die Fleischwaren nicht zu klebrig sein, um eine gute Prozessgängigkeit gewährleisten zu können. Des Weiteren sollen die Fleischwaren einen geringen Garverlust bei der Zubereitung aufweisen, um saftige und geschmackvolle Fleischprodukte mit guter Formhaltung zu erzielen.
Native Kartoffelstärke und modifizierte Kartoffelstärke Emflo® KPS 200 können verwendet werden, um Kochverluste zu reduzieren und eine saftige Textur zu erhalten.
Zur Wasserbindung unter kalten Bedingungen, zum Beispiel beim Formen, können Kartoffel- und Erbsenfasern verwendet werden. Diese Fasern verleihen Fleischprodukten eine gute Konsistenz. Durch ihrer hohe Wasser- und Fettbindung wird der Garverlust minimiert, wodurch das Fleisch saftig bleibt. Die Emsland Group bietet Erbsen- und Kartoffelfasern mit unterschiedlichen Partikelgrößen an.
Emsland Asia verkauft Tapioka-Produkte für diese Fleischprodukte. Für weitere Informationen kontaktieren Sie bitte Emsland Asia.
Meeresfrüchte
Textur
Stärke wird häufig als Bindemittel und Texturgeber in Meeresfrüchten verwendet, insbesondere in Surimi. Diese Art von Meeresfrüchten hat eine typisch elastische, gelierte Textur, die möglichst identisch imitiert werden soll.
Kartoffelstärke hat von Natur aus eine hohe Gelstärke, die im Vergleich zu anderen Stärken zu einem gewissen elastischen Verhalten neigt. Wenn eine Gefrier-Taustabilität erforderlich ist, ist Emes® EE eine modifizierte Kartoffelstärke die bevorzugte Wahl.
Auch Erbsenstärke zeigt aufgrund ihres hohen Amylosegehalt eine natürliche Tendenz zur Gelierung. Emden® ESH 15 ist eine modifizierte Erbsenstärke mit hoher Gelierkraft, die für Surimi sehr geeignete Texturen generiert.
