Käse und Käseimitat
Textur & Nährwerte
Die Verwendung von Stärkeprodukten in veganem Käse ist in der Industrie weit verbreitet. Sie verleihen gewünschte Texturen sowie Eigenschaften wie Reibbarkeit und Schmelzverhalten. Eine wirtschaftliche Texturlösung ist dabei entscheidend.
Die wachsende Beliebtheit pflanzlicher Lebensmittel steigert auch die Nachfrage nach veganen Käse-Spezialitäten. Dieser wird meist aus Nussmilch, Fetten oder Ölen, Emulgatoren und Texturgebern hergestellt. Eine Herausforderung ist der niedrige Proteingehalt im Vergleich zu Milchkäse. Dies kann durch pflanzliche Proteine wie Erbsenprotein ausgeglichen werden.
Die Emsland Group bietet dafür ein breites Portfolio: von traditionellen Gelierstärken zum teilweisen Ersatz von Kaseinat bis hin zu Stärken, die Bissfestigkeit, Reibbarkeit, Schmelzverhalten und Schneidefähigkeit verbessern. Zudem stehen verschiedene getrocknete Kartoffelstärken mit unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt als Trennmittel zur Verfügung, die ein „anti caking“ bei geriebenem Käse verhindern.
Darüber hinaus hat die Emsland Group pflanzliche Käserezepturen entwickelt – etwa für veganen Pizzakäse, Scheibletten für Burger, Käsefüllungen und Streichkäse. Mit Erbsenprotein aus der Empro®-Serie lassen sich Rezepturen mit höherem Proteingehalt umsetzen, die sich den Nährwerten von Milchkäse annähern (siehe Nährstoffreiche Molkereialternativen).
Produkt-Highlights
Pudding und Desserts
Glatt & Cremig
Verzehrfertige Puddings und Desserts sind bekannt für ihre löffelbare Textur, ihren klaren Geschmack und ihre cremige Konsistenz.
Instant-Stärken auf der Basis von Kartoffelstärke sind sehr beliebt und werden wegen ihres reinen Geschmacks, ihrer hohen Viskosität und ihrer hervorragenden Textur gerne in cremigen Puddings und Desserts verwendet.
Für backstabile Cremefüllungen siehe Backwaren.
Produkt-Highlights
Nährstoffreiche Molkereialternativen
Lecker & Nährstoffreich
Eine der größten Herausforderungen bei der Entwicklung von Molkereialternativen besteht darin, ein ähnliches Nährwertprofil wie bei Molkereiprodukten zu erreichen, ohne dass dafür Milchproteine verwendet werden.
Bei Molkereiprodukten auf pflanzlicher Basis stellen die Nährwerte oft ein Problem dar. Deshalb hat die Emsland Group Konzepte für Käse, Getränke und Eiscreme auf Pflanzenbasis entwickelt, die mit Erbsenprotein angereichert sind. Aufgrund seiner feinen Partikelgröße sorgt das Erbsenprotein für ein angenehmes Mundgefühl und eine ausgezeichnete Textur. In Zusammenarbeit mit Symrise* wurden Rezepturen für pflanzliche Getränke, Eiscreme und Käse entwickelt, bei denen der Proteingehalt 5% erreicht.