Pommes Frites-Coating
Herausforderung: Knusprige Textur mit langer Temperaturspeicherung
Pommes Frites sind eine beliebte Beilage, die in Restaurants und vor allem in Kantinen und Fast-Food-Ketten in großen Mengen verzehrt werden. Während die Pommes Frites nach dem Frittieren schön knusprig sind, kann die Textur nach einiger Zeit weich und unansehnlich werden. Damit die Pommes Frites warm bleiben, werden diese in Fast Food Ketten für eine gewisse Zeit unter Wärmelampen gelagert, wodurch das Produkt jedoch an Knusprigkeit verliert. Die Pommes Frites während dieser Lagerung knusprig zu halten ist eine große Herausforderung. Ebenfalls nehmen immer mehr Personen den Lieferdienst von Fast Food Produkten in Anspruch, auch hier besteht eine große Herausforderung, die Pommes Frites über eine gewisse Zeit warm und knusprig zu halten.
Die Lösung für die Erhaltung der Knusprigkeit besteht darin, ein Coating auf die Pommes Frites aufzutragen. Dieses Coating verhindert das Austreten von Feuchtigkeit aus dem Kern und hält die Pommes Frites knusprig. Hierfür eignen sich unsere Rohstoffe auf Basis Kartoffel und Erbse hervorragend.
Die Emsland Group bietet sowohl fertige glutenfreie Mischungen für Pommes Frites als auch einzelne Stärken für Kunden, die ihre eigenen spezifischen Mischungen herstellen.
Produkt-Highlights
Glutenfreie Panaden
Die meisten Coatings wie Nasspanaden, Trockenpanaden und Tempura basieren traditionell auf Weizenmehl. Glutenfreie Produkte sind jedoch ein wichtiger Markttrend, der den Bedarf an alternativen Coatings erhöht. Die Emsland Group hat daher eine Reihe glutenfreier Lösungen auf Basis von Kartoffel- und Erbsenstärken entwickelt.
Tempura
Tempura-Teige sind leichte, luftige und knusprige Coatings, die für Fleisch, Geflügel und Fisch verwendet werden und sowohl Optik als auch Textur verbessern. Konventionelle Tempura-Teige basieren auf Weizenmehl und Backtriebmitteln, die sich beim Frittieren ausdehnen. Die Emsland Group hat ein glutenfreies Tempura-Konzept entwickelt, das auf einer Kombination aus Emden® ESH 15 und Emdex® KS 1025 basiert und eine hervorragende Knusprigkeit und Volumenbildung ermöglicht.
Nass- und Trockenpanaden
Nasspanaden werden eingesetzt, um Trockenpanaden auf dem Substrat zu fixieren, und basieren häufig auf Weizenmehl, das das Allergen Gluten enthält. Für glutenfreie Anwendungen bietet die Emsland Group Embat® 2000 sowie Embat® Adhero an. Embat® Adhero ist ein innovatives Produkt für das Coating von feuchten und glatten Substraten wie Gemüse, Pilzen und Käse. Auf Basis einer Kombination aus Dextrinen und modifizierter Erbsenstärke sorgt Embat® Adhero für eine ausgezeichnete Haftung und langanhaltende Knusprigkeit – auch bei Anwendungen in der Heißluftfritteuse.
Darüber hinaus bietet die Emsland Group ein Portfolio an Emflake® Kartoffelflocken, die sich ideal als glutenfreie Trockenpanaden eignen.
Produkt-Highlights
Ummantelte Nüsse
Textur & Expansion
Ummantelte Nüsse sind Nüsse (in der Regel Erdnüsse), die mit einer aromatisierten, knusprigen Schicht überzogen sind. Die Schicht besteht aus Stärke oder Mehlen und manchmal auch aus Granulat und Flocken. Textur und Expansion sind zwei wichtige Kriterien für ummantelte Nüsse. Es ist wichtig, dass die Expansion gleichmäßig ist und die Luftblasen homogen sind. Es sollte kein Raum zwischen der Nuss und der Beschichtung bestehen, um den so genannten Rassel-Effekt zu verhindern.
Kartoffelstärke ist eine hervorragende Zutat für beschichtete Nüsse. Durch die Verwendung einer Kombination aus koch- und kaltwasserlöslichen Stärken, Emwaxy® und Emjel®, wird eine optimale Bindung und Expansion erreicht. Die Textur kann durch die Verwendung einer Mischung aus normaler Kartoffelstärke und Emwaxy® variiert werden. Emwaxy® führt im Allgemeinen zu einer hohen Expansion und einer leichteren Textur.