Trocken texturierte pflanzliche Proteine (TVP) & Nassextrudate (HMMA)
Trocken- und Nassextrudate bilden die Grundlage für Fleischalternativen. Diese texturierten Proteine entstehen durch Extrusion, bei der die Proteinstruktur so verändert wird, dass eine faserige Textur entsteht. Neben der Technologie sind auch die eingesetzten pflanzlichen Proteine, Stärken, Fasern und deren Qualität entscheidend.
Trockenextrudate/TVPs besitzen einen sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt und müssen vor der Verwendung hydriert werden, um ihre faserige, fleischähnliche Struktur auszubilden. Sie werden z. B. in Hackfleischalternativen oder veganen Burgern eingesetzt.
Nassextrudate/HMMA werden mit hohem Feuchtigkeitsgehalt hergestellt. Ihre faserige Struktur entsteht in einer speziellen Kühldüse nach dem Extrusionsprozess. Typische Anwendungen sind veganes Geschnetzeltes (z. B. Gyros) oder Hähnchenanaloga.
Die Emsland Group hat funktionelle Erbsenproteine als Proteinquelle für texturierte Produkte entwickelt. Ergänzend stehen Stärken zur Verfügung, die den Extrusionsprozess unterstützen, das Expansionsvolumen erhöhen und eine gleichmäßigere Produktbeschaffenheit ermöglichen. Durch Zugabe von Erbsen- und Kartoffelfasern können Festigkeit und faserige Textur weiter optimiert werden.
Produkt-Highlights
Binde- und Texturierungsmittel
Pflanzliche Produkte wie vegane Burger oder Würstchen benötigen Bindemittel, um die Produkte in die gewünschte Form zu bringen. Diese Bindemittel sollten die Formstabilität über die Lagerung und während der Zubereitung des Produkts gewährleisten. Eine Herausforderung für Bindemittel ist die Textur des Endprodukts zum Zeitpunkt des Verzehrs. Die Textur sollte saftig, aber nicht zu weich oder matschig sein. Dies ist für Bindemittel oft eine Herausforderung.
Die Textur einer pflanzlichen Wurst oder eines Burgers kann durch stark gelierende Stärken unterstützt werden. Sowohl Kartoffel- als auch Erbsenstärke sind für ihre gute Gelbildung bekannt: Kartoffelstärke für ihre elastischen Gele und Erbsenstärke für die schnelle Gelierfähigkeit. Die Emsland Group hat zudem eine Reihe von Erbsen- und Kartoffelstärken mit besonders starker Gel Bildung entwickelt, um die Anforderungen an die Textur von Fleischalternativen zu erfüllen. Neben den gelierenden Stärken bietet die Emsland Group auch eine emulgierende Stärke an. Diese findet Verwendung bei der Bildung von Emulsionsgelen, einer möglichen Komponente von Fleischalternativen.
Des weiteren bietet die Emsland Group Erbsen- und Kartoffelfasern für Fleischalternativen an. Diese Fasern weisen ein hohes Wasser- und Fettbindevermögen auf, das zu einem reduziertem Garverlust und zum Erhalt der saftigen Textur des Endproduktes beiträgt.
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