Trockensuppen und -soßen
Textur & Geschmack
Trockensuppen und -soßen bestehen aus Zutaten wie Aromen, Texturgebern und Füllstoffen. Sie werden durch Zugabe von heißem oder kaltem Wasser und anschließendem Erhitzen zubereitet. Nach dem Umrühren sind die Produkte verzehrfertig (Fertigsuppen/-soßen). In der Gastronomie müssen sie auch bei längerer Warmhaltung (Bain-Marie) oder erneutem Erhitzen (Cook & Chill) ihre Textur behalten.
Da die Zutaten nicht frisch sind, ist der Geschmack oft eine Herausforderung. Texturgeber wie Stärke nehmen einen großen Teil der Rezeptur ein und sollten geschmacksneutral sein, um Aromen nicht zu überdecken. Ebenso wichtig ist eine schnelle Viskositätsentwicklung, um die Kochzeit zu verkürzen oder eine Instant-Zubereitung mit heißem Wasser zu ermöglichen.
Kartoffelstärke ist hierfür ideal: Sie hat eine niedrige Verkleisterungstemperatur und entwickelt schnell Viskosität. Ohne Proteine und Fett ist sie geschmacksneutral und verdeckt keine Aromen. Ihre hohe Viskosität erlaubt eine geringere Dosierung und sorgt für hohe Klarheit – perfekt für klare Suppen und Soßen. Die Emsland Group bietet dafür ein breites Portfolio: getrocknete native Kartoffelstärken, funktionelle Clean Label Stärken (Empure®) und modifizierte Stärken für Trockensuppen, Catering-Lösungen und Texturverbesserer.
Produkt-Highlights
Flüssigsuppen und -soßen
Textur & Lagerstabilität
Flüssigsuppen und -soßen wie Suppen und Soßen in Dosen oder Beuteln werden pasteurisiert oder sterilisiert, um sie haltbar zu machen. Die für diese Produkte verwendeten Texturgeber müssen daher anspruchsvollen Prozessbedingungen standhalten.
Modifizierte Stärken sind sehr wichtige Zutaten für Flüssigsuppen und -soßen. Aufgrund der hohen Viskosität und des neutralen Geschmacks werden Emflo® 991 und Emden® KVH 1840 häufig für diese Suppen und Soßen verwendet. Die genannten Stärken geben den Produkten eine leicht körnige Textur, die sich perfekt für Suppen und Soßen auf Tomaten-, Hülsenfrucht- oder Kartoffelbasis eignet. Emjel® E 70 kann als Füllhilfe für Dosensuppen und -soßen verwendet werden.
Produkt-Highlights
Emulgierte Soßen
Textur & Cremigkeit
Emulgierte Soßen wie Mayonnaise sind wegen ihrer cremigen und leichten Textur beliebt. Wenn in emulgierten Soßen Stärke verwendet wird, um der Emulsion in fettarmen Dressings ein volleres Mundgefühl zu geben, ist die Textur oft die Herausforderung, da Stärke zu schweren und klebrigen Texturen führen kann.
Die hohe Viskosität und das cremige Mundgefühl von Emjel® EP 300 machen es zum perfekten Texturgeber für fettarme Dressings oder Salatcremes. Aufgrund des geringen Protein- und Fettgehalts der Kartoffelstärke werden nur minimale Nebengeschmacksnoten oder Maskierungen festgestellt.
Die Emsland Group bietet auch einen pflanzlichen Emulgator auf Basis von Erbsenprotein an, Empro® E 86 HV.